在中藥產(chǎn)業(yè)常常需要進行提取濃縮，而對于部分食品、飲料等生產(chǎn)過程中，也涉及提取濃縮工序。伴隨著提取濃縮技術(shù)工藝的快速發(fā)展，提取濃縮機械的市場也越來越大，種類也日趨豐富，有低溫真空濃縮機、濃縮鍋、濃縮罐、三效濃縮器、單效濃縮器等，有效地滿足不同用戶食品、飲料提取濃縮工藝需求。

    筆者了解到，濃縮，主要是指使物料液蒸發(fā)而提高溶液的濃度，也可指減少不需要的部分，而使需要部分的相對含量增高。俗話說，濃縮之后便是“精華”。通過專業(yè)的濃縮設(shè)備將食品、飲料等進行提取、濃縮，使得工藝所需物質(zhì)濃度提高，不僅能夠最大限度地保留產(chǎn)品原有風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，也有效去除不理想的揮發(fā)性物質(zhì)，改善產(chǎn)品質(zhì)量。

    不過，值得一提的是，有些產(chǎn)品會因為通過提取濃縮濃度的增加，食品黏稠度會顯著提高，尤其是熱敏性物料，比如乳制品、果蔬汁、糖類、咖啡、醬類、果凍等等。然而對于這類物質(zhì)黏稠度增加勢必會對食品的加熱、攪拌、輸送、烘干等帶來非常不便，如或可能出現(xiàn)焦香味、燒煮味等異味，使產(chǎn)品風(fēng)味口感不佳。

    除此之外，不少食品、飲料等原料中含有營養(yǎng)成分，在傳統(tǒng)加熱提取濃縮過程中，由于高溫或長時間受熱，不排除營養(yǎng)成分受到一定的破壞。更甚者發(fā)生變性、氧化等不良后果。

    例如，糖類原料在加熱或者長時間受到高溫的影響，很容易出現(xiàn)焦糖反應(yīng)，使糖類顏色更甚；對于含有蛋白質(zhì)的原料，或可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性。

    為此，專業(yè)人士表示，在濃縮工序，需要根據(jù)食品、飲料等產(chǎn)品料液本身的特性以及工藝要求，充分考慮濃縮加熱時間和溫度。對高溫較為敏感的料液，盡可能采用低溫短時濃縮，從而更好地避免料液因為濃縮濃度增加而出現(xiàn)風(fēng)味口感和品質(zhì)方面的變化，保障食品、飲料等原料料液濃縮品質(zhì)。

    “由于糖類料液在蒸發(fā)濃縮過程中，受高溫影響很容易加速糖轉(zhuǎn)化，并出現(xiàn)糊鍋、焦化現(xiàn)象。為了避免這一現(xiàn)象，升級了原有的濃縮設(shè)備，采用低溫真空濃縮機，基本沒有出現(xiàn)焦化情況，而且很好地保留了原料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分”一位糖類生產(chǎn)廠家如述介紹。

    毋庸置疑，與傳統(tǒng)的濃縮設(shè)備相比，低溫真空濃縮機主要是在較低溫度下使料液蒸發(fā)濃縮，濃縮時間短，效率高，有效地避免了傳統(tǒng)長時間高溫加熱濃縮帶來的問題。但是需要注意的是，低溫真空濃縮會增加部分料液中香味性風(fēng)味成分的揮發(fā)，最終對產(chǎn)品的風(fēng)味口感產(chǎn)生一定的影響。

    因此，食品加工企業(yè)盡量在完善工藝的基礎(chǔ)上，設(shè)有回收裝置，并從二次蒸汽冷凝器中回收料液風(fēng)味成分，可再添加至食品、飲料等濃縮產(chǎn)品中。

    綜上，濃縮可以給我們帶來更濃烈的食品、飲料等產(chǎn)品原本的風(fēng)味。而低溫真空濃縮機的應(yīng)用，在充分保障原本風(fēng)味口感的同時，也改善了產(chǎn)品的質(zhì)量，讓消費者吃得更放心。