說起精釀啤酒，它的風(fēng)味并不一定都源自啤酒花。美國華盛頓州立大學(xué)的一個研究小組最近證明，釀酒麥芽是啤酒中除了水之外的第一類成分，它也有一系列令人向往的風(fēng)味。相關(guān)研究發(fā)表于《食品科學(xué)雜志》。

研究人員招募了大約100名精釀啤酒飲用者，讓他們品嘗所謂的SMaSH啤酒，即用單一釀酒麥芽和單一啤酒花釀造的啤酒。所有啤酒都含有相同品種的啤酒花，稱為Tahoma，但每一種啤酒都含有來自不同大麥基因型或基因組的釀酒麥芽。

訓(xùn)練有素的品酒師可以很容易地對其進行區(qū)分。即使是未經(jīng)訓(xùn)練的小組也能嘗出5種不同大麥品種之間的差異，而且肯定更喜歡其中的某些品種。

“我們發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)培訓(xùn)的小組成員可以區(qū)分啤酒中的大麥品種。”該研究第一作者、華盛頓州立大學(xué)博士生Evan Craine說，“他們很好地確定了每個品種的特征，正是這些特征揭示了每種啤酒的獨特性?！?/span>

小組通常更傾向于華盛頓州立大學(xué)開發(fā)的4種大麥品種，而不是對照品種Copeland，后者是一種在華盛頓州廣泛種植的高質(zhì)量釀酒大麥。小組成員很容易識別出啤酒的風(fēng)味特征，比如一種是“果味和甜香味”的味道，另一種是“柑橘味”的味道，其來自該校開發(fā)的一種名為Palmer的商業(yè)品種。

雖然未經(jīng)訓(xùn)練的小組能夠區(qū)分啤酒的味道，但他們不太擅長品嘗“熱浸”樣品之間的差異。“熱浸”樣品是在過濾前將熱水和磨碎的釀酒麥芽混合制成的。這就產(chǎn)生了一種甜的液體——類似于啤酒釀造者在添加酵母制造酒精之前制造的液體。

研究人員對業(yè)余品酒師在“熱浸”中區(qū)分出不同的味道仍抱有希望，因為這將縮短新大麥品種的測試過程。該研究通訊作者、華盛頓州立大學(xué)作物和土壤科學(xué)副教授Kevin Murphy說，“熱浸麥芽顯示出很大的前景。”

雖然美國精釀啤酒飲用者喜歡富含啤酒花的淡色麥酒，但這項研究增加了證據(jù)證明釀酒麥芽可能是開發(fā)新啤酒的另一個好方法。

Craine、Murphy和合作者就用這種新技法開發(fā)了新啤酒，它們可以是淡味或烈性的，可以是貯藏啤酒或比爾森啤酒，也可以是琥珀色的或黑啤酒。

“更多麥芽啤酒可能不僅有利于啤酒愛好者，也有利于環(huán)境和生產(chǎn)。就可持續(xù)性而言，啤酒花所需資源多，也很貴，但大麥用雨水澆灌就行。如果我們能找到利用麥芽增加風(fēng)味的方法，可以幫助釀酒商減少對啤酒花的依賴，節(jié)省開支?！?/span>Craine說。

Murphy表示，雖然啤酒花的“狂熱”還在繼續(xù)，但麥芽啤酒有可能刺激精釀啤酒的下一次“進化”。