隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品安全越來越受到社會各方的高度重視，我國的食品安全標準體系也在逐年完善。食品安全標準是國家強制執(zhí)行的標準，是保障食品安全的重要手段，也是我國食品安全監(jiān)管的重要依據(jù)。

  食品中的總酸是一個定數(shù)，指的是食品最終能釋放出的氫離子的數(shù)量。通俗來說就是食品中酸性物質(zhì)的總含量，食品中總酸的含量可以直接影響食品的風味和品質(zhì)，測定總酸還可以判斷果蔬的成熟程度和食物的新鮮度。

  8月22日，由國家市場監(jiān)督管理總局和國家衛(wèi)生委員會頒發(fā)的《GB 12456-2021 食品中總酸的測定》標準正式實施，與2008年實施的舊標準相比，新標準在執(zhí)行力度、適用范圍、標準溶液和精密度等方面做出了新的調(diào)整，新增了自動電位滴定法。

執(zhí)行力度的變化

  新標準《GB 12456-2021 食品中總酸的測定》代替了《GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定》以及《GB/T 4928-2008 啤酒分析方法》、《GB/T 5009.39-2003 醬油衛(wèi)生標準的分析方法》、《GB/T 5009.40-2003 醬油衛(wèi)生標準的分析方法》、《GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標準的分析方法》、《GB/T 10345-2007 白酒分析方法》、《GB/T 21999-2008 蠔油中總酸的測定方法》，將GB/T變更為GB。

  GB是指國家強制性標準，而GB/T則為推薦性國家標準，推薦性國標任何單位都有權(quán)決定是否采用，只有接受或采用這類標準，才具有法律上的約束性，強制性天然具有法律約束性，是各單位必須遵守的技術(shù)依據(jù)。

適用范圍的變化

  新標準將適用范圍細化到了每一種方法，規(guī)定果蔬制品、飲料(澄清透明類)、白酒、米酒、白葡萄酒、啤酒和白醋適用第一法酸堿指示劑滴定法；果蔬制品、飲料、酒類和調(diào)味品適用第二法PH計電位滴定法或第三法自動電位滴定法，將飲料和酒進行了單獨區(qū)分。

標準溶液的變化

  新標準不再使用氫氧化鉀乙醇溶液、氫氧化鉀異丙醇溶液，將根據(jù)油脂酸價值的大小，統(tǒng)一選用0.1mol/L、0.5mol/L氫氧化鉀或氫氧化鈉標準溶液。

精密度的變化

  舊標準的允許差規(guī)定同一樣品兩次測定結(jié)果之差不得超過兩次測定平均值的2%，新標準的結(jié)果精密度比之舊標準有所放寬，在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

新增自動電位滴定法

  自動電位滴定法是根據(jù)酸堿中和原理，根據(jù)試樣總酸的可能含量，選用25mL、50mL或者100mL的滴定杯，將盛有試液的滴定杯置于電位滴定儀上，浸入pH電極和輸液管，設(shè)置好滴定參數(shù)(預設(shè)終點滴定)后在自動電位滴定儀上用0.1mol/L(或0.01mol/L或0.05mol/L)氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為8.2，再按照堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。

  食品中總酸的測定國家安全標準的發(fā)布，將食品中總酸的安全標準提升到法律層面，細化了標準的適用范圍，在各個細節(jié)上做了明確的規(guī)定，對于我國食品安全標準體系的健全有著重要意義。